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四川紅油的正宗做法

四川紅油的正宗做法

時間:2007-6-21
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川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的,其實并不太多。煉制紅油,首先要講究辣椒的質量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮﹔其次,要講究辣椒品种的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產的二金條,渝黔一帶的小米椒,三种辣椒按照4︰4︰2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是﹕按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒适量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時,再倒入搗細的三种辣椒面,此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動,以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味与色來。待到色澤紅透、椒香扑鼻時,將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根据需要,在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料气息反倒會掩去菜肴的本味。

《四川紅油的正宗做法》

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